Русская кухня

Кулинария так же, как история и культура, не возникает в один момент, по мановению волшебной палочки, а складывается на протяжении десятков и сотен лет. И так же, как история и культура, кулинария имеет свои корни, свой народ. По ней можно даже проследить историю этого народа. Основные традиции русской кухни, которые существуют и по сей день, появились еще до принятия христианства. На формирование русской кухни значительно повлияло уникальное разнообразие природных запасов, суровость и разнообразие климата, культура огромного числа народностей, населяющих Россию.

Русская кухня широко известна во всем мире. Ассортимент блюд русской кухни столь разнообразен, а ее популярность в Европе настолько велика, что еще в начале прошлого века о ней говорили с таким же уважением, как о знаменитой французской кухне. Русская национальная кухня самобытна, оригинальна и своеобразна. Ни в одной стране мира нет такого широкого ассортимента овощных, мясных, рыбных и других холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, кулинарных изделий.

С незапамятных времен на Руси выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо, овладевали техникой приготовления муки,  раньше многих народов Европы и Азии открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Именно поэтому для русской кулинарии свойственно обилие выпечных изделий: всевозможных пирогов и пирожков, кулебяк, пышек, калачей и булок, караваев, расстегаев. Каких только пирогов не знает русская кухня: ржаные и пшеничные, постные и сдобные, защипанные, глухие и не защипанные, расстегаи: круглые, продолговатые (кулебяки) и треугольные, большие и маленькие, с разными начинками — грибами, кашей, творогом, горохом, рыбой, мясом, ягодами, вареньем… Многие из этих изделий готовились только на основе кислого теста. Более скромное место занимают изделия из пресного теста. Из него в основном готовят пельмени, вареники, блинчики, лапшу, блинчатые пироги и т.д.

Одним из самых любимых блюд и старых, и малых во все времена были блины. Они появились еще во времена язычества и, скорее всего, были связаны с культом бога Солнца. Не зря блины и по сей день являются символом и обязательным угощением на Масленицу – древний языческий праздник проводов зимы и встречи весны. Когда-то славяне верили, что, съедая румяный горячий блин, который символизировал солнце, они наполняются божественной энергией, силой и здоровьем, которых должно хватить на весь предстоящий год. Позже стало принято есть блины с разнообразными закусками и начинками: сметаной, медом, икрой, рыбой и грибами.

Еще одним обязательным блюдом русского стола были каши. Что интересно, в древности каши готовили по большим праздникам как ритуальное кушанье. Еще в 12 веке слово «каша» означало то же, что и слово «пир». Со временем, конечно, каша из обрядовой превратилась в повседневное блюдо, но приобрела значение «общности». Современное слово «однокашник» в значении одноклассник, товарищ по университету, произошло именно от каши. Каких только каш не готовили в Древней Руси! Пшеничные, гречишные, ячневые, овсяные и многие другие. Готовую кашу щедро сдабривали маслом и медом.

Ни в одной другой национальной кухне не представлено такое разнообразие супов. Само обобщающее слово «суп» пришло в русский язык только в 18 веке, а до этого каждое жидкое блюдо имело свое название. С глубокой древности и до наших дней сохранился богатый ассортимент первых блюд и, в частности, заправочных супов (щей, борщей, рассольников), солянок. Одних только щей в русской кухне насчитывается более 60 видов. Это щи с мясом, рыбой, головизной, грибами, щи ленивые, суточные, зеленые, щи из крапивы с говядиной и т.д. Любимыми нашими блюдами являются борщ (московский, ленинградский, сибирский, борщ с грибами и черносливом), рыбные и мясные солянки, уха. Разнообразен ассортимент супов на крупяной и крупяно-овощной основе, холодных супов на квасе и свекольном отваре: окрошка, свекольники, ботвиньи.

Мясные блюда на Руси ели только в скоромные дни, причем говядине предпочитали баранину и свинину. Из свежей баранины готовили жаркое. Говядину чаще солили и заготавливали впрок. Свинину коптили, готовили из нее ветчину, студни. Из курицы и утки традиционно готовили щи, зажаривали птицу на вертеле. Особым деликатесом считались куриные шейки, печень и сердце. А утку по большим праздникам запекали с гречневой кашей и салом. Рябчики, куропатки, тетерева и другая дичь считалась деликатесом и присутствовала только на столе бояр и князей.

Огромны и размеры мясных блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги — порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека. Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6—8 ч подряд — с двух часов дня до десяти вечера, — и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов.

Национальная русская кухня когда-то была очень богата блюдами из рыбы. В русских реках и озерах ее водилось очень много: щуки, судаки, ерши, окуни, лещи и многие другие. Кроме ухи, с рыбой готовили щи и рассольник, из нее делали начинку для пирогов, рыбу протирали и варили вместе с крупой («рыбная каша»), готовили блюдо под названием «тельное» – что-то вроде рыбных котлет с мукой, маслом и специями. К боярскому и княжескому столу из Карелии привозили свежую лососину, с Волги – осетра, белорыбицу. Рыбу ели не только в свежем виде, но и соленую, вяленую, копченую, сушеную. Вопреки распространенному мнению, что икра в те времена не была такой уж роскошью, зернистая икра из осетрины и белорыбицы присутствовала только на столе знатных бояр и князей, простые же люди довольствовались паюсной, мешочной и мятой  икрой. Икру ели в сыром виде, с уксусом и луком или варили в уксусе.

Огромные лесные массивы были источником дичи и других даров природы: грибов, орехов, клюквы, брусники, меда. Использование этих даров — еще одна характерная особенность русской кухни: соленые, маринованные, сушеные грибы, моченая брусника, клюква, морошка, варенья, морсы, компоты и т.д.

С древнейших времен в России занимались возделыванием не только зерновых, но и огородных культур — свидетельством этого является обилие в русской кухне холодных овощных закусок, первых, вторых блюд, в которых есть овощи. Одно из первых мест по своей значимости занимала капуста. Не менее распространенными были репа, брюква, редька. Блюда из них сохранили свою популярность и до наших дней. Репа входила в состав многих кулинарных изделий, особенно щей, ее использовали как начинку для пирогов. Из редьки готовили не только простые закуски (редьку тертую с маслом, с квасом), но и более сложные блюда (пельмени с редькой, редьку с медом).

Без соленых огурцов нельзя представить себе стол, они входят в состав многих блюд — винегретов, рассольников, солянок. Позднее стали использоваться тыква, кабачки, салат. В ХVIII в. большую популярность приобрел картофель (он произвел настоящий переворот в традициях русского стола), в ХIХ в. стали культивировать помидоры.

Меды, хоть и получили на Руси широкое распространение, никогда не были напитками обыденными, общедоступными. Они предназначались главным образом для пиршеств, торжеств в сословиях весьма состоятельных. Чему же удивляться, если на стол питейный мед попадал порой после 10-12- летней выдержки? Каких только медов не знавали наши предки! Судите сами по названиям сохранившихся рецептов: «Астраханский», «Античный липец», «Балбузан», «Бордосский», «Боярский», «Питейный» и т.д. Из меда изготовляли различные сладкие блюда и напитки. Появились классические русские напитки — квас, сбитень, медовуха. Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Любопытно, что чайники появились на Руси задолго до появления самого чая и служили для подачи сбитня.

Характерной особенностью русской национальной кухни является приготовление простых блюд, состоящих из небольшого числа ингредиентов. К тому же, традиционное место приготовления пищи – русская печь – не давала большого простора для фантазии. При Петре I в России появляются первые кухонные плиты, новая кухонная утварь (кастрюли, сковородки), новые продукты (картофель, цветная капуста, помидоры). В это же время богатые и аристократические дома начинают приглашать к себе иностранных поваров, в основном, французских, которые «разбавляют» национальную русскую кухню европейскими блюдами. Так в России появились салаты, бульоны, котлеты, сложные десерты, омлеты, компоты и многие другие блюда, которые частично вытесняют традиционные.

Но уже в 19 веке русская кулинария возвращается к традиционным русским продуктам и даже пополняется новыми блюдами, хотя они и носят иностранные названия. Среди таких блюд можно назвать бефстроганов, лангеты, винегрет, оливье. В 19-20 веках русская кухня так же пополнилась блюдами других народов, вошедших в состав СССР: на русском столе появились сибирские пельмени, калмыцкие манты, украинский борщ, узбекский плов, кавказский шашлык и многие другие блюда, которые мы сегодня считаем привычными и традиционными, даже не задумываясь, что появились эти блюда у других народов. Но и свою, национальную кухню тоже не забываем: как и тысячу лет назад сегодня мы с удовольствием едим хлеб и пироги, супы и каши.

Знакомясь со старинными рецептами удивляешься мудрости, находчивости, смекалке русского человека. В наше время русская кухня обогатилась новыми блюдами, вкусовые и питательные качества которых неоспоримо высоки. И все же мы должны, не забывая опыт наших отцов и дедов, сохранить и преумножить славу и гордость русской кухни.

Share

2 Comments

on “Русская кухня
2 Comments on “Русская кухня
  1. А вот интересно , что появилось раньше : французские крепы (crêpes) или русские блины??

    Интересная статья, сразу съесть чего-нб из русской кухни захотелось 🙂

    • Ничего не могу тебе сказать, кто у кого стащил рецепт, мы у французов или они у нас. Могу сказать одно, что и те и другие мне нравятся! 🙂

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*