Считается, что рис в Италию попал вместе с возвращающимися из крестовых походов крестоносцами, а также венецианскими купцами, которые привезли рис в востока. На сегодняшний день 3 самых распространенных сорта риса, используемых и выращиваемых в Италии это – Виалоне Нано, Карнароли (мой любимый) и конечно же Арборио. Арборио самый распространенный из этих трех видов, что в принципе довольно странно, так как из трех видов он готовится быстрее всего и с точки зрения приготовления ризотто более сложен так как легко «прошляпить» тот момент когда он переходит из состояния «аль-денте» в состояние полностью сваренного риса.

Рис для ризотто отличается от других видов риса, например, таких как Индийский басмати или тайский сорт жасмин. Если положить рис для ризотто (скажем карнароли) под микроскоп, то можно увидеть, что у рисового зернышка две оболочки. Одна внешняя – более хрупкая и мягкая, и внутренняя – более твердая. Именно соотношение крахмала внутри каждой из этих оболочек рисового зерна и то, как этот крахмал выделяется и определяет особенность риса для ризотто.

Когда мы начинаем обжаривать зерна риса в луке, который уже потушился в масле, мы разогреваем зерна и, таким образом, разбиваем внешнюю оболочку зерна. За счет этого зерно отдает 50% своего крахмала. Именно этот крахмал придает кремовую консистенцию ризотто. Поэтому важно при приготовлении ризотто постоянно помешивать рис, именно для того, чтобы разбить внешнюю оболочку рисового зерна.

На 2 порции:

170 гр риса
150 мл апельсинового сока
200 мл белого вина
300 мл овощного бульона (горячего!!!)
50 гр сливочного масла
50 гр тертого пармезана
1 средняя луковица
цедра половины апельсина
соль по вкусу

Снять с апельсина цедру так, чтобы как можно меньше было белого, иначе будет горчить. Цедру нарезать тонкими полосками, залить холодной водой, чтобы только покрыть и отварить в течение 4-5 минут.
Выжать сок из апельсина и отставить в сторону.

 
Лук очистить, мелко порезать и обжарить до прозрачности на сливочном масле, используя половину нормы. После чего добавить рис и обжарить его в масле вместе с луком 3-4 минуты, не забывая постоянно помешивать. Обжарив рис влить вино (очень важно, чтобы вино выпарилось, иначе ризотто будет горчить).
Когда вино испарилось – влить 1/3 часть бульона, таким образом, чтобы рис был полностью покрыт бульоном. Необходимо постоянно следить, чтобы рис постоянно был покрыт бульоном, доливать по мере необходимости.
Рис необходимо готовить 13-15 минут, в зависимости от его сорта и качества, после чего влить апельсиновый сок и готовить еще 3-5 минут, практически до полного его впитывания.
Необходимо постоянно пробовать рис в процессе готовки. В момент, когда рис почти готов, т.е. до его полной готовности остается 2-3 минуты выключить огонь. Всыпать тертый пармезан, добавить оставшееся сливочное масло и оставить на несколько минут, пока масло полностью не растопится. После чего еще раз всё перемешать и сразу же сервировать тарелки, выложив сверху цедру апельсина.

Share

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*