Холодец (студень)

Студень (холодец) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса.
Студень не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а студень является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
Студень и холодец, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в западных районах России, тогда как от Урала и далее на восток, блюдо называют холодец. Кроме того, иногда название «студень» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.
Студень — классическое, пришедшее из глубины веков название. Студни и заливные блюда издавна считаются принадлежностью зимнего праздничного стола. Конечно, готовка этих блюд требует немало времени, терпения и знаний.
Я не использую в приготовлении холодца свиные или говяжьи ноги, я предпочитаю куриные лапы… да, да… именно лапы, не бедра, не голени, а именно лапы, которые дают замечательную клейкость бульону и они менее жирные. Итак…

На 10-12 порций:

1 кг куриных лап
400-500 гр говядины (свинины)
1 средняя морковь
1 шт. репчатого лука
5-6 шт. лаврового листа
10-15 шт. перец горошком
2-3 зубчика чеснока (по желанию)
соль по вкусу (примерно 1 ст.л.)

В широкую кастрюлю положить куриные лапы и мясо, залить водой, чтобы она покрывала на 2 см выше продуктов, довести до кипения, снять шумовкой пену. Добавить очищенные морковь и лук, лавровый лист, соль и перец горошком. Варить под закрытой крышкой на медленном огне не менее 2,5 часов.
Когда бульон будет готов, мясо вынуть и разделить на волокна. Бульон процедить через мелкое сито. В емкости выкложить мясо, мелкорубленный чеснок и залить бульоном. Дать остыть до комнатной температуры, после чего убрать в холодильник. Через 1,5-2 часа блюдо готово к употреблению. Подать с горчицей или хреном.

Share

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

*